Fabrication des Oeufs et Friture de Paques.Chatillon sur Indre

 Premiere couche pour la friture

Démoulage du .......1/2 oeuf.

.........du deuxieme 1/2 oeuf

Miam......................miam

Démoulage d'un gggggggggggggrand oeuf......

Présentation alléchante

 La friture arrive

deuxieme couche et séchage

 Enfin prêt ....

Les outils du patissier.

Fabrication des œufs et friture de Pâques

Pour le chocolat NOIR

Mise à température du chocolat dans une "tempéreuse" avec une courbe de température précise.

Le mélange est d'abord chauffé à une température forte de 58° suivi d'une phase de refroidissement rapide vers 27°.Le mélange est alors réchauffé à nouveau pour atteindre 31°.

Le chocolat se "travaille" à environ 30 à 32°.

Pour le chocolat au lait

Monté de la température à 48° suivi d'un refroidissement à 27°.puis réchauffé à nouveau à 29/30° température pour le travailler.

Pour le chocolat BLANC

Monté à la température de 48° il est ensuite refroidi à 27° ,et réchauffé à nouveau à 29/30°.

Le chocolat blanc est composé de sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre.Il peut être parfumé avec de la vanille ou du paprika par exemple.

Pour effectuer les moulages ,il faut d'abord bien essuyer les moules, mettre 2 couches de chocolat, en observant un temps de séchage. Un collage à chaud, est ensuite effectué pour souder  et coller les deux demi œufs .En même temps se fait la mise en place de la friture et des petits œufs pour les garnir. Une pesée est alors  nécessaire.

Propos recueilli par JP auprès de Monsieur Laurent AUFRERE  boulanger et pâtissier à Chatillon sur Indre