Recette berrichonne.Poirat.Rognons à la mode de Bourges

Poirat

Faire une abaisse de pâte brisée. L'étaler sur une planche à patisserie, à 1 cm d'épaisseur, en rectangle.
Eplucher puis couper en quatiers des poires. Les faire mariner dans un peu d'eau-de-vie, avec du sucre en poudre et une pincée de poivre.
Disposer les poires en tas au milieu de l'abaisse et rabattre les bords comme pour un pâté. Souder ceux-ci.
Faire une cheminée au centre . Dorer à l'oeuf.
Mettre au four à chaleur moyenne et laisser cuire.
En sortant du four, verser par la cheminée quelques cuillerées de crème frâiche.

Rognons de mouton à la mode de Bourges

Couper les rognons en deux, les dénerver et les sauter au beurre.
Déglacer la casserole d'un demi-verre de vin rouge. Saler et poivrer.
Faire réduire. Lier d'une noisette de beurre.
Faire frire de petits lardons en poêle, avec des petits oignons blancs et champignons sauvages.
Mélanger aux rognons et napper de la sauce.