Recette berrichonne.Langue aux cornichons.Pommes berrichonnes

Langue de boeuf aux cornichons

Faire dégorger et parer une langue de boeuf. La blanchir 30 minutes à l'eau bouillante puis la laisser refroidir. La piquer de fins lardons gras roulés dans un mélange de sel et poivre puis d'herbes hachées :
persil, ciboulette, etc.
En casserole, faire un lit de carottes et oignons en rouelles. Poser la langue. Ajouter bouquet garni de thym et laurier, oignon piqué et bardes de lard. Couvrir de bouillon.
Cuire à petit feu 4 heures.
Retirer la langue. Oter la peau.
Faire roussir de la farine dans du beurre. Mouiller de 2 verres de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter à cette sauce des cornichons hachés menu et verser sur la langue découpée en tranches.

Pommes berrichonnes

Faire revenir au saindoux, en cocotte, des lardons et des petits oignons.
Ajouter des pommes de terre en gros dés, sel, poivre, thym, laurier et un peu d'ail écrasé. Mouiller de bouillon à hauteur et, à ébullition, couvrir et laisser cuire à four doux.